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HISTOIRE : |
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Il tire son nom de la petite ville de Livarot située à 18 kilomètres au Sud de Lisieux, sur l'axe qui traverse le Pays d'Auge d'Est (Orbec) en Ouest (Saint Pierre sur Dives).
Il vit le jour sans doute à la fin du Moyen Âge, ce qui en fait l'un des plus anciens fromages du pays d'Auge. Certains écrits du 17ème siècle le cite déjà comme un fromage consommé couramment à Paris.
A la fin du 19ème siècle c'est le fromage normand le plus consommé. On en produit alors plus de 4,5 millions.
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FABRICATION : |
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Il faut environ cinq litres de lait de vache pour faire un Livarot de 500 grammes.
Sa fabrication commence par la collecte du lait, tous les jours ou tous les deux jours chez les agriculteurs, où il est conservé à moins de 4 °C.
Puis vient, l'emprésurage et le caillage rapide du lait.
Le caillé ainsi obtenu est ensuite coupé deux fois puis légèrement brassé et égoutté.
Vient alors la période de repos
où il sera retourné successivement.
Puis c'est ensuite le salage et l'affinage en cave.
Pendant 5 à 8 semaines le Livarot sera lavé, essuyé à plusieurs reprises. Sa croûte deviendra alors légèrement rouge, couleur renforcée par le lavage au rocou. |
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DESCRIPTION : |
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C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, appelé familièrement Colonel, surnom donné en clin d’œil aux galons de jonc naturel ou de papier qui l’entourent.
Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé qu'aujourd'hui).
La couleur orangée de sa croûte provient soit du brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel qui sert à laver sa croûte à la fin de l'affinage.
Sa pâte est un peu collante, il pèse environ 450 g pour un diamètre de 12 cm, une épaisseur de 5, et un taux de 40% de matière grasse.
Sa croûte jaune orangée, légèrement humide laisse découvrir une pâte blonde tout en souplesse. Des parfums d’étable et de paille annoncent sa saveur corsée et sa longueur en bouche.
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ACCORD METS ET VINS: |
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Il peut s'accompagner de Cidre de Normandie AOC Pays d’Auge, de Bourgogne rouge comme le Gevrey-Chambertin, de Côte du Rhône côté Hermitage ou St Joseph, et pourquoi pas un original mariage avec un Alsace Vendanges Tardives.
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