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HISTOIRE : |
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Ce fromage qui existe depuis longtemps, tire son nom de la petite ville de Langres en Haute-Marne, aux portes de la Champagne et de la Bourgogne.
C'est un prieur dominicain qui lui donna ses lettres de noblesse au milieu du XVIII ème siècle, en le chantant dans un quatrain.
Si au XIXème siècle sa consommation est plutôt fermière et familiale, le XX ème siècle, voit le développement de son commerce.
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FABRICATION : |
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Le Langres est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, reposant sur une fabrication assez simple, traditionnelle, qui aujourd’hui encore est utilisée pour assurer à ce fromage son goût et sa forme.
Après la traite des bêtes, la présure est ajoutée au lait encore tiède, et le mélange obtenu, mis à cailler dans des pots en grès.
Une fois caillé, le fromage non malaxé, est égoutté dans des moules en terre cuite de forme tronçonique, lui donnant ainsi sa forme inimitable.
Le fromage est ensuite démoulé et mis à sécher.
L'affinage du Langres, dure environ de 15 à 21 jours (selon son poids) durant lesquels il est frotté régulièrement à la saumure. Il peut être aussi, affiné au Marc de Champagne ou de Bourgogne ce qui renforce sa typicité.
C'est au cours de son affinage que, la "fontaine" du Langres se creuse (le fromage n'étant jamais retourné) et sa couleur s'affirme.
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DESCRIPTION : |
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Le Langres est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée, de couleur jaune clair à brun, à pâte blanche.
Sa teneur en matière grasse est de 50% minimum.
Il se présente sous forme cylindrique, avec une cavité dans sa partie supérieure appelée "fontaine" à peine prononcée quand il est jeune, s'accentuant de plus en plus au cours de l'affinage.
Il existe sous 3 formats (de 150 à 1 300g environ).
Au toucher, Le Langres doit avoir une pâte souple, une odeur intense et typée, son goût laisser entrevoir sa force, son fort tempérament mais sans outrance.
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ACCORD METS ET VINS: |
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Fromage de fin de repas, le Langres peut également servir à la confection de plats chauds, originaux et savoureux comme l’escalope de volaille au Langres, le croustillant de Langres, la salade frisée au Langres chaud ou encore le Langres à la truffe de Haute Marne...
Il réclame des vins charpentés comme le Mercurey, le Nuits Saint Georges, le Coiffy blanc ou rouge, où des vins du Médoc et bien sûr le Muid Montsaugeonnais, le crû traditionnel de Lingonie, mais se marie parfaitement aussi avec un Champagne rosé.
Pour une bonne conservation, mettez-le dans le bas du réfrigérateur, dans du papier sulfurisé ou mieux encore, dans son emballage d’origine, ce qui lui permettra de poursuivre doucement son affinage. Pour savourer pleinement Le langres, penser à le sortir du réfrigérateur, une heure avant sa consommation
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