Au Petit Marguery : Au marché : La Truffe

AU MARCHE : LA TRUFFE

Champignon souterrain qui vit en symbiose avec certains arbres, dont surtout les chênes, mais aussi les châtaigniers, les noisetiers et les hêtres.

Comestible et très recherché la Truffe est de taille, de grosseur et de couleurs très variables. En effet, sa couleur peut varier du noir au brun sombre. On la trouve très souvent en faible profondeur et dans une terre de forte concentrations en calcaire ou argilo-calcaire.

La récolte annuelle en France se lève à environ 200 tonnes.


	HISTOIRE :
	La Truffe est connue depuis l’Antiquité, les Egyptiens la dégustaient enrobé de graisse d’oie et cuite en papillote ; les Grecs et les Romains lui prêtaient surtout des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIX siècle. Il a fallut attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse.
	VARIETE :
	On recense pas moins de soixante-dix espèces de truffes, dont trente-deux en Europe. La plus estimée est la Truffe noire du Périgord que l'on trouve dans le Vaucluse, le Lot, le Quercy ... Elle a une chair noire parcourue de veines blanchâtres et dégage un parfum affirmé.


	EN GASTRONOMIE :
	Une chose est certaine, la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum très puissant et inoubliable. Celle du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés et son goût est finement poivré. Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.